Je hanba, že mlieko na slovenskú špecialitu bryndzu, vozíme z Talianska, Francúzska a Rumunska

 ŽILINSKÝ VEČERNÍK ROZHOVOR  

Karol Herian: Je hanba, že mlieko na slovenskú špecialitu bryndzu, vozíme z Talianska, Francúzska a Rumunska  

Málokto tuší, že sa dá o mlieku a mliečnych výrobkoch rozprávať tak pútavo, ako to dokáže Karol Herian (80). Potravinárstvo, a mliekarstvo zvlášť, je pre neho posvätné. Nik pre slovenské mliekarstvo neurobil toľko čo on. Ani doma, ani v zahraničí. Podieľal sa na zakladaní mnohých slovenských mliekarní a syrárne, učil ľudí v nich vyrábať kvalitné výrobky. Po privatizácii sa len bezmocne prizeral na úpadok poľnohospodárstva i potravinárskeho priemyslu. 

Kedy ste sa s mliekom zblížili inak, ako konzument?

Študoval som na Chemicko-technologickej fakulte Slovenskej technickej univerzity v Bratislave. Pôvodne som chcel študovať organickú chémiu. Býval som totiž v Hlohovci, kde v Slovakofarme vyrábali liečivá a tam som chcel pracovať. Škola ma však presunula na potravinárstvo.  V rámci neho som sa zas chcel venovať aspoň kvasnej technológii, pretože v Hlohovci bol pivovar, v Leopoldove liehovar. Nebolo mi dopriate ani to, tak som sa dostal na mlieko. Priznám sa, veľmi ma to nelákalo, no počas štúdia som mal možnosť sa v rámci brigády zoznámiť s prácou v mliekarňach. V Hlohovci sme vyrábali Nivu, pochodil som mnohé salaše a začalo ma to baviť. Dokonca aj diplomovú prácu som mal zameranú na spotrebiteľské balenie bryndze.

Ste Žilinčan, čo vás do tohto mesta priviedlo?

Po skončení štúdia som dostal umiestnenku do Zvolenskej mliekarne, kde som robil technika. Po krátkom čase som nastúpil na základnú vojenskú službu. Tam  mi volali zo školy, že v Žiline založili výskumný ústav a hľadajú ľudí. Ja som však po skončení školy sa oženil, a preto som hľadal zamestnanie i s bytom. V Žiline mi ho sľúbili byt. Lákalo ma to, tak som na to pristal. Samozrejme, že byt som nedostal, rok som spával na zemi v kancelárii a za manželkou chodieval do Hlohovca na „vohľady“ až v sobotu večer, lebo vtedy sa ešte v sobotu pracovalo.

Pre každé odvetvie je dôležitá prax. Dnes to nie je ako voľakedy. Vy ste jej mali počas štúdia dostatok?

Chodieval som po bryndziarňach a mliekarňach s výborným českým praktikom pánom Kapustom. Učili sme ľudí, ako robiť  dobré mliečne výrobky a to bola moja škola života. Veľmi ma to bavilo. Prax bola nesmierne dôležitá. A bola dôležitá aj na školách. Teraz to tak nie je. My sme mali ešte pred začatím štúdia povinnú prax ako robotníci v potravinárskych závodoch a potom aj počas štúdia jeden semester povinnú prax v mliekarni a počas prázdnin sme chodili do Nemecka do mliekarní na brigády. Preto ma to aj bavilo. I napriek tomu, že som mal na dnešné pomery veľmi bohatú prax, keď som prišiel do mliekarne ako inžinier, hanbil som sa, že oproti ľuďom vo výrobe veľa vecí nepoznám.

Podieľali ste sa aj na koncepcii potravinárskeho priemyslu. Myslíte, že dnes ju máme?

Na Výskumnom ústave mliekarenskom v Žiline sme riešili nielen technologické veci, ale spolupracovali sme i s Ministerstvom poľnohospodárstva SR a spolu s Výskumným ústavom ekonomiky poľnohospodárstva a potravinárstva SR sme pripravovali  koncepcie mliekarenského priemyslu. Takéto koncepcie mali zmysel. Vedeli sme, aký podiel živočíšnej a rastlinnej výroby  Slovensko potrebuje, aby bolo sebestačné. A sebestačné v tom čase aj bolo. Ešte sme 30 percent nadprodukcie mliečnych výrobkov a potravín exportovali.

Navštívili ste mnohé syrárske veľmoci, ako na tom bolo Slovensko?

V Alpách  napríklad prevládajú vysokohorské syry Ementál, Gruyere a my sme takýchto syrov mali veľmi málo. Na Slovensku som rozbiehal výrobu ementálskych syrov v Krupine, Bardejove, Leviciach a zdarne to pokračovalo. Potom sa rozhodlo inak, začalo sa obchodovať so syrmi naloženými v soľnom náleve, čo bolo ekonomicky výhodnejšie, a tak s výrobou prestali. Na výskumnom ústave sme vypracovali veľa štúdií, rozbiehali výrobu tavených, termizovaných syrov i kyslomliečnych výrobkov. Výborne sa to uchytilo, po revolúcii v roku 1989 sme komunikovali s celou Európou. Privatizácia však spôsobila úpadok celého poľnohospodárstva a potravinárstva. Likvidovalo sa to, čo bolo dobre vybudované. Nebola žiadna koncepcia a trvá to dosiaľ. Aj za kapitalizmu predsa treba mať plán, treba vedieť, čo si môžeme dovoliť. Potraviny sa už stávajú celosvetovo strategickou surovinou, dokonca viac ako ropa. Najskôr sa musíme najesť, až potom sa môžeme voziť.

Sebestačnosť Slovenska v zásobovaní potravinami je teda minulosťou?

Áno, sebestačnosť sme stratili a dovážame takmer 70 percent potravín. Pritom máme nevyužitých desaťtisíce hektárov lúk a pasienkov, kde by mohla byť rozšírená živočíšna výroba, kde by sa mohlo produkovať mäso, dorábať pre nás aj na vývoz.

Vieme to priblížiť nejakým číslom?

Pred rokom 1989 sme mali vyše  500-tisíc dojníc, teraz ich je vyše 100-tisíc a počty sa stále znižujú. Medzi vojnami malo Slovensko takmer milión oviec. Slovenský národ žil na ovčom mlieku, bryndzi, bola denný pokrm ako chleba. Teraz ich je možno 160-tisíc. Na naše tradičné špeciality, bryndzu, dovážame ovčie mlieko z Talianska, Sicílie, Francúzska, Rumunska. Veď to je hanba. Im sa to oplatí a nám nie? Z čoho bude tento národ žiť, keď nebudeme využívať to, čo tu máme? Automobilový priemysel môže zavrieť brány fabrík zo dňa na deň.

Stratili ľudia podľa vás vzťah k pôde?

Spravili sme chybu v školstve. Nemáme mladých ľudí, ktorí by do poľnohospodárstva nastúpili. Ľudia skutočne stratili vzťah k pôde. A ten treba budovať odmalička. V minulosti každá škola mala záhradky, kde sa žiaci učili pestovať. Slovensko po stáročia žilo z poľnohospodárstva. Dnes sú okolité štáty viac potravinovo sebestačné ako my a inak si tento rezort vážia. Stačí uzavrieť hranice a Slovensko nemá čo jesť. Všetky rozumné štáty sa snažia byť sebestačné. My dovážame základné suroviny. Máme moderné mliekarne a nemá v nich kto robiť. Mnoho malých zaniklo, iní to stále skúšajú. Ale títo ľudia sú veľmi zraniteľní, odkázaní na milosť a nemilosť štátu, na vrtochy počasia. Je nespravodlivé, aby tí, čo pôdu len mulčujú dostávali dotácie a tí, čo ju obrábajú mali len kontroly a povinnosť platiť.

Máme predsa toľko vysokých škôl, v každom väčšom meste je niekoľko gymnázií...

Nemáme školy zamerané na potravinárstvo, mliekarstvo. Za posledné desaťročie, zo všetkých vysokých škôl takto zameraných v Bratislave, Nitre, Košiciach,  je iba nepatrný počet absolventov, ktorí pracujú v potravinárskej praxi. A ako môžu títo absolventi riadiť niečo, čo ani nevideli. Napríklad v Nemecku na potravinárskej fakulte už od 1. ročníka študenti jeden deň v týždni pracujú v mliekarni ako robotníci a poznajú tam každú skrutku. Voľakedy sme preferovali hutníkov a baníkov. Tí, čo išli na banícku školu mali štipendiá, lacnejšie internáty, v práci boli dobre platení. Prečo nemôžeme preferovať pracovníkov a žiakov v poľnohospodárstve, aby boli motivovaní? Prečo preferujeme pre potreby praxe zbytočné školy? Keby sa zrušila polovica vysokých škôl, ešte by ich bolo veľa. Každý vie, že to nie je v poriadku, ale nikto s tým poriadok nerobí. Nás na školu prijali tretinu uchádzačov, z nej dve tretiny vyhodili a ostali tí najlepší. Dnes prijmú aj štvorkárov a tí všetci aj skončia. Kedysi sa na gymnáziu takmer robila veda, dnes ich je v každom meste niekoľko.

Vráťme sa ale k mlieku. Je pravda, že v dospelosti by ho už ľudia nemali konzumovať?

Dospelé cicavce, teda i ľudia vekom strácajú enzým, ktorý štiepi laktózu. Preto mlieko ťažšie trávia. Mali by konzumovať fermentované výrobky – zakysanky, jogurty tvarohy, vyzreté syry, ktoré sú i ďaleko výživnejšie. Nie som zástanca nízkotučných výrobkov. Považujem to za marketingový ťah. Tuk, ktorý má vitamíny A,D,E,K  je nahradený škrobom a ten má toľko kalórií ako tuk, ale žiadne výživné látky. Pozrite sa na Francúzov, jedia tučné syry, paštéty, jogurty a netrpia toľkými srdcovocievnymi a ani onkologickými chorobami, sú štíhli a dožívajú sa vyššieho veku.

Ste milovníkom syrov. Aké  máte najradšej?

Keď jete kvalitný syr, musí sa vám rozpúšťať v ústach, nemôžete ho žuť ako gumu. Syr musí dobre vyzrieť a neobsahovať náhrady. Ja mám rád vyzreté zrejúce syry. Výnimočný slovenský  je Volovec. Tento polotvrdý syr robia v Sabinove a zrie pod mazom. Niečo podobné ako Gruyere, potiera sa mazovou kultúrou, pod ňou rýchlejšie zrie a je aromatický. Syr je koncentrát bielkovín, tukov a výživných látok. Keby ste ho jedli veľmi čerstvý, je nestráviteľný, bude vám ležať v žalúdku a živiny z neho nevyužijete. Zrením sa bielkoviny štiepia a stávajú sa výživnými. Ani stokilový chlap nezje viac ako 150 g čerstvého syra. Keď ho necháte vykysnúť, zjete ho aj kilo. Príkladom je bryndza. Tajomstvo kvality syrov spočíva v zrení. Dobre vyzretý syr, aj keď je tvrdý, sa po požutí musí rozpustiť a s ním sa rozpustia aj výživné látky a minerály. Bežný syr, napríklad Eidam, u nás je 2 týždne starý. Najmladší syr v západnej Európe má 4 mesiace. U nás sa to už  považuje za super starý syr. Dobre vyzretý má aj rok. U nás také syry nemáme. Ani šampanské sa nepije od smädu a ani kvalitný vyzretý syr sa neje od hladu. To je lahôdka. Syry by sa ale nemali podávať studené.

Máte nejaký špeciálny recept, ako si na syre pochutiť?

Ja si doma nechávam syry dozrieť aj 3 mesiace. Buď v pôvodnom obale alebo v potravinárskej fólii. Kontrolujem ho, keď chytá pleseň, omyjem ho, otriem dosucha. Dokonca ich natieram mazovou kultúrou. Rozpustím si koliesko tvarôžku vo vode a tým syr potieram trikrát do týždňa. Vrstva mazu urýchli zretie a zabráni plesniveniu. Niekomu to nemusí voňať, no je to dobrota. Veľmi známy Leerdamer nie je nič iné, len Eidam natretý touto mazovou kultúrou a kultúrou s tvorbou ôk a hneď má vyššiu hodnotu.

A čo parené syry, obľúbené korbáčiky?

Priznám sa, nevyhľadávam ich. Horúcou parou sa už niečo v zrení zabrzdí, obmedzí sa kultúra a sú ťažšie stráviteľné. Sú však veľmi obľúbené. Kedysi boli v každej reštaurácii tvarôžky, dnes to nevidíte. Bývali mliečne desiaty, dnes sú automaty plné dobošiek, džúsov. Nemáte v mestách jediný mliečny bar. A aké boli obľúbené. Zato máme stovky lekární s výživovými doplnkami.

Aký je rozdiel medzi kravským, ovčím či kozím mliekom?

Čo sa týka hrubého zloženia je kravské mlieko podobné koziemu. Kozie má ale jemnejšie tukové guličky a je ľahšie stráviteľné, odporúča sa pri onemocneniach, sú z neho vynikajúce výrobky. Mlieko je živý organizmus s miliónmi mikróbov a záleží od človeka, ktorým dá šancu. Ovčie mlieko je najvýživnejšie, má najväčšiu sušinu, najvyšší obsah bielkovín, tuku. Je najbohatšie na vitamíny. Na kilo syra z kravského mlieka potrebujete 10 litrov mlieka. Kozieho ešte viac, lebo je redšie. Ovčieho na kilogram syra stačia 4 litre, je hustejšie. Ovčie mlieko ako také sa ani nepije, robia sa z neho zväčša výrobky. Pri kravskom mlieku záleží od plemena dobytka, treba ho vedieť dobre využiť.

Výrobu z kozieho mlieka sme dobre rozbehli napríklad  na Kozom vŕšku v Ivachnovej. Mliekareň sme urobili na zelenej lúke, prakticky bez odborníkov. Veľmi rýchlo sa všetko naučili. Napísal som im inštrukcie a chodil ich kontrolovať. Robili to tak, ako som ich naučil a do roka na svetovej výstave získali zlatú medailu za najlepší kozí syr na svete. To svedčí o tom, že za všetkým je len poctivá a svedomitá práca.

 Autorka: Iveta Frolková