Niekoľko slov o kvalite syrov a ich prínose pre zdravie

Ing. Karol Herian, CSc., Žilina

            V súčasnosti máme už na trhu veľkú škálu našich, ale najmä zahraničných syrov. Spotrebitelia majú často z toho problém si vybrať kvalitný dobrý syr. Často pri výbere syra zaváži jeho reklama, krásne balenie a aj nižšia cena. Je to naozaj problém, lebo  väčšinou je to iba reklamný trik na úkor kvality. Obchodné reťazce v zahraničí i u nás totiž často nútia výrobcov syrov na nízke ceny a to sa dá docieliť prevažne iba nekvalitou a syrovými náhradkami. Potom sú často spotrebitelia sklamaní z nekvality a strácajú záujem o syry.

Skutočne každý  dobrý kvalitný syr by mal byť vyrobený iba z kvalitného mlieka, bez prídavných látok a hlavne mal by byť dobre vykysnutý a vyzretý. Ani jeden syr by nemal mať tvrdú gumovitú konzistenciu a taký, ktorý po rozhryzení a požutí vytvára „pilinovitú“ štruktúru. Ľudia často milujú  a to zvlášť ovčie syry, ktoré sú iba veľmi čerstvé,  nevykysnuté syry– tvrdé, vŕzgavé, ktoré nemajú žiadnu chuť a je treba ich okoreniť.  Takéto syry sú ťažko stráviteľné a pre výživu úplne nepoužiteľné. Je to tým, že v celkom čerstvom syre je vyzrážaná  mliečna bielkovina ešte nerozpustná a nestráviteľná. Taktiež aj minerálie, a najmä vápnik, sú v nerozpustnom stave. Až po vykysnutí kyslomliečnymi baktériami  a pôsobením  enzýmov sa bielkovina syra stáva rozpustná a syr sa  stáva stráviteľný.  Veľkú úlohu tam zohráva aj vznikajúca kyselina mliečna, ktorá vzniká pri prekysávaní syra. Tá  má totiž  i silný antimikrobiálny vplyv a tak pomáha zabezpečiť i zdravotnú bezpečnosť .

Správnu syrovú arómu a chuť syra dáva  mliečny tuk a jeho aromatické zložky. Nízkotučné syry nie sú preto aromatické a sú ochudobnené aj o významné vitamíny rozpustné v tukoch ako sú vitamín A, D, E a K. Spotrebiteľ sa často mýli, keď kupuje nízkotučné výrobky za účelom chudnutia.   

Podstatný vplyv na kvalitu syrov má zrenie syrov za správnych klimatických a tepelných podmienok. Ak sa uskladňuje syr pri teplote 10°C a menej, tak syr prakticky nezreje  a ostáva dlho tvrdý, gumovitý a aj málo aromatický. Ideálne je uskladňovať syry pri teplote 12 - 15°C.

Syry s nižšou sušinou napr. čerstvé mäkké syry, hrudkový syr, ale i napr. kamembert, zrejú pomerne rýchlo a to už do 2 - 3 týždňov, no syry polotvrdé a tvrdé by mali zrieť aspoň 3 mesiace a viac. V zahraničí považujú napríklad syr Gouda, alebo Čedar za mladý, ak zreje iba 4 mesiace. Je to skutočne podstatný rozdiel, či syry zrejú krátko, alebo dlho. Preto aj spotrebitelia mali by si doma nechať syr dozrieť v komore na dlhší čas, avšak správne ošetrené a zabalené. Správne vyzretý syr i keby bol tvrdšej konzistencie, mal by mať v ústach príjemnú syrovú, jemno mliečno kyslú až aromatickú syrovú arómu a chuť. Hlavne, aby sa po prehryzení  v ústach rozplýval ako napr. tvrdý bonbón.

Pre správne ohodnotenie kvality syrov je potrebné, aby sme poznali charakteristické vlastnosti hlavných druhov syrov. U čerstvých mäkkých syrov musí prevládať jemná kyslomliečna smotanová chuť a krehká konzistencia. U polomäkkých syrov už treba hľadať aj syrovú chuť a prípadnú chuť podľa spôsobu zrenia – napr. pikantnú chuť po mazovej kultúre, mierne  štipľavú chuť u syrov so zelenou plesňou, a pod. Syry polotvrdé by mali mať príchuť po mandliach a orechoch. Ementálske syry zas by mali byť sladko-horkasté , atď.

Konzumenti syrov by mali rozlišovať syry vhodné na kuchynské spracovanie, alebo na obložené chlebíčky, kde je možno použiť i mladšie, ale tiež dobre vykysnuté syry – a na syry, ktoré sa konzumujú priamo ako delikatesa, alebo aj spolu napr. s vínom. Kvalitné, dobre vyzreté syry už sa konzumujú ako pochúťka pre pôžitok z bohatej príjemnej syrovej a mierne aromatickej chuti. Dobré syry, podobne ako dobré víno sa nekonzumuje iba od hladu a smädu, ale aj na kulinársky pôžitok z dobrého jedla a pitia.

            Chuť každého  syra je silno ovplyvnená už kvalitou samotného mlieka, a to plemenom dobytka, spôsobom kŕmenia i laktáciou. U nás najkvalitnejšie mlieko sa získava v jarných mesiacoch na čerstvej pastve zvlášť na horských pasienkoch. Mlieko od kráv, oviec i kôz, získané z  takýchto pasienkov má vynikajúce senzorické, ale i výživové vlastnosti. Takéto mlieko obsahuje takmer dvojnásobné množstvo omega 3- nenasýtených mastných kyselín, ktoré pozitívne pôsobia na kardiovaskulárny systém a znižujú krvný tlak, a taktiež  zvýšené množstvo konjugovanej kyseliny linolenovej (CLA), ktorá podporuje odbúravanie  tukových zásob, znižuje hladinu cholesterolu , vykazuje antioxidačný účinok a podporuje rast svalovej hmoty. I naši spotrebitelia to poznajú najmä u našej Májovej bryndze.

            Na chuť syrov vplýva však celá rada ďalších technologických faktorov – je to už aj spôsob úchovy a chladenia mlieka, dodržanie dôkladnej hygieny a sanitácie, výber vhodných  syridiel, použitie vhodných kyslomliečnych baktérii, spôsob tvorby syrového zrna a jeho vytužovanie, úprava obsahu vápnika v mlieku i pri vytužovaní, v spôsobe lisovanie a najmä v spôsobe zrenia a ošetrenia syrov. O všetkých týchto faktoroch by sa dalo veľa hovoriť.   

Aktuálne problémy s výrobou syrov

V minulosti, až do začiatku 20. storočia sa aj na našom území konzumoval okrem tvarohu prevažne iba starší, dobre vyzretý a to najmä ovčí syr. Bolo to najmä z praktického dôvodu, nakoľko ešte neexistovali chladničky a bol problém s úschovou čerstvého mladého syra. Aj pôvodná naša bryndza bol tvrdý vyzretý ovčí syr . Na našom území sa vyrábali i viaceré druhy zrejúcich syrov a to polotvrdých i tvrdých. Boli to známe syry ako syr Karpatský, Topolanský a najmä Klenovecký syrec. Prevažne to boli syry tvaru bochníka, s menšími okami a s tvrdou kôrou. Tento  syr v posledné roky získal i značku EÚ  Chránené zemepisné označenie a jeho výroba sa postupne obnovuje.

V posledných rokoch sa u nás  veľmi rozšírila výroba tradičných ťahaných parených syrov z ovčieho i kravského mlieka a to najmä syrových nití a korbáčikov. Tieto syry sú veľmi obľúbené, lebo sa používajú ako príloha k nápojom. Ich nevýhodou však je, že sú  málo vyzreté,  a sú ťažšie stráviteľné. V súčasnosti už mnohí najmä menší výrobcovia začínajú vyrábať i  zrejúce syry zo všetkých druhov mliek. Tieto zrejúce syry, okrem svojich organoleptických predností majú  výhodu v tom, že pomáhajú výrobcom preklenúť sezónu a sú vynikajúcim doplnkom pre „fajnšmakerov“ a vinárov.

            Vzniká už celá rada nových druhov syrov. Najmä rôzne malé syrárne  zavádzajú do výroby nielen doterajšie parené syry, ale už  aj celú radu mäkkých i ochutených syrov, nakladaných syrov v soľnom náleve, alebo v jedlom oleji a taktiež i polotvrdých zrejúcich syrov. Tieto zrejúce syry sú prevažne ako miestne špeciality  z rôzneho druhu mlieka. Prevažne tieto polotvrdé zrejúce syry zrejú pod kôrou, ale mnohí výrobcovia natierajú tieto syry i syrárskymi nátermi, aby syry neplesniveli a nevysýchali. Mnohé tieto syry dosahujú vynikajúcu kvalitu a vyrovnajú sa i profesionálne vyrobeným syrom.

            Napriek snahám malých výrobcov o výrobu i zrejúcich syrov, je ich na našom trhu pomerne málo a takéto syry sa predávajú prevažne iba v mieste výroby. Nedostatočná výroba má asi viac príčin. Najväčšou prekážkou rozšírenia výroby týchto syrov je to, že pri dlhom zrení sa vlastné mlieko speňažuje veľmi neskoro a malým spracovateľom to spôsobuje finančné problémy. Pomerne nízka výroba zrejúcich syrov a aj ich nízka spotreba je spôsobená aj tým, že náš spotrebiteľ nie je ešte zvyknutý na dobre vyzreté syry, nemá ešte dostatok skúseností s ich využitím  a  častokrát ani nepozná všetok pôvab a potešenie zo skutočne dobrého kvalitného syra. Chýba nám ešte určitá syrárska kultúra a  syrári sa musia ešte veľa učiť aj  od vinárov ako sa má syr správne podávať, akú má mať teplotu a aké chute treba v syre hľadať.

            Ideálne by bolo, keby sme dokázali našich spotrebiteľov syra naučiť ako sa má syr nakupovať, ako sa má uchovávať, ako sa má využiť každý druh syra, atď. Najviac ľudia kupujú syry eidamského typu, ktorý používajú na chlebíky, pizzu, ale i na smaženie. K pivu a na posedenie veľmi idú na odbyt parené nite z kravského, ale i z ovčieho mlieka. Pomerne veľmi málo sa konzumujú mäkké, čerstvé syry, ale i mazové a plesňové syry a tiež tvrdé syry (ementálskeho typu, horské tvrdé syry) a veľmi tvrdé syry typu Parmezán. Veľké rezervy má náš spotrebiteľ i v používaní mäkkých tvarohov a spomínaných čerstvých (ale vykysnutých) syrov. Výroba takýchto syrov s nízkou sušinou  je najmenej náročná, syry možno rôzne ochucovať i rôzne baliť. Ich nevýhodou je, že po vychladení majú dobu použiteľnosti cca 2-3  týždne . Takéto mäkké syry sa vyrábajú aj z ovčieho i kozieho mlieka v malom množstve.

            Do budúcna, vzhľadom na pomerne nízku spotrebu syrov bude potrebné robiť podstatne väčšiu propagáciu syrov, treba robiť viac syrárskych podujatí a trhov, kde sa budú ľudia učiť spoznávať i nové druhy syrov a naučia sa i nové spôsoby ich využitia.

Prínos syrov pre zdravie

Mnohí dospelí ľudia však neobľubujú výrobky z čerstvého nefermentovaného mlieka, nakoľko majú problém s jeho stráviteľnosťou. Pribúdajúcim vekom totiž sa v ľudskom organizme stráca enzým laktáza. Tým sa zhoršuje ich trávenie a ľudia získavajú k mlieku averziu. Pokiaľ však dospelí ľudia budú konzumovať fermentované  mliečne výrobky – kyslomliečne nápoje, tvaroh, vykysnuté a zvlášť staršie dobre vyzreté syry, tak tam sa už laktóza prakticky nevyskytuje. Tá  sa fermentáciou mení na kyselinu mliečnu a takéto mliečne výrobky sú už veľmi zdravé a výživné pre všetky kategórie ľudí.Takéto výrobky  vo veľkej miere znižujú i riziko z choroboplodných zárodkov.  Fermentované  mliečne výrobky  môžu  teda konzumovať  i  starší ľudia, ktorí sú intolerantní na laktózu. Fermentované mliečne výrobky  obsahujú aj mnohé  látky s antioxidačnými vlastnosťami, ktoré neutralizujú reaktívne kyslíkové radikály a znižujú tak riziko rakovinových procesov. Konzumáciou fermentovaných výrobkov zlepšuje sa tiež imunita organizmu,  zmierňujú sa  alergie a zápalové ochorenia. Najnovšie sa potvrdilo, že zdravá črevná mikroflóra pozitívne pôsobí aj na zdravie mozgu a preto sú kyslomliečne výrobky vrátane  syrov  dobrou prevenciou aj pred duševnými chorobami.

            Bielkoviny syra, vitamín D a vápnik znižujú i riziko kardiovaskulárnych ochorení, mŕtvice, koronárnej choroby srdca i cukrovky. Pravidelná konzumácia tvrdých a tučných syrov vedie k zvýšeniu hladiny HDL (dobrého) cholesterolu, čo zaisťuje lepší krvný obeh a zabraňuje vápenateniu ciev. Syry tiež chránia pred srdcovo-cievnymi ochoreniami a metabolickými poruchami. Tie môžu zapríčiniť cukrovku, problémy so štítnou žľazou, dnu, alebo aj nadváhu.

Syry  sú významným kľúčom i k odhaleniu francúzskeho paradoxu. Francúzi totiž konzumujú  trojnásobné množstvo vysokotučných syrov v porovnaní s nami a nevyskytujú sa u nich takmer vôbec choroby srdca. Štatisticky sa francúzi  priemerne dožívajú 82 rokov, pričom je u nich zaznamenaný nízky výskyt ischemickej choroby srdca a nie sú obézni.  Predpokladá sa, že  vyššie percento syrov v strave by mohlo byť kľúčom k znižovaniu obezity a k predchádzaniu kardiovaskulárnych chorôb i u nás.

Podobne  vykysnutý ovčí hrudkový syr a aj bryndza zachováva  všetky pôvodné zložky ovčieho mlieka a má tiež vynikajúce zdravotné účinky. V priebehu zrenia syra  sa doslova premnožia ,,priateľské“ baktérie mliečneho kysnutia, tzv. probiotiká, ktorých blahodarné účinky na ľudský organizmus čoraz častejšie vyzdvihujú vedci i lekári. Pravidelná konzumácia najmä bryndze dokázateľne znižuje hladinu škodlivého cholesterolu. Podľa vyjadrenia mnohých lekárov, konzumácia bryndze má taktiež pozitívne účinky pri prevencii rakoviny hrubého čreva, zažívacích problémoch, alergických ochoreniach, cukrovke, zvyšuje imunitu a znižuje krvný tlak.

            Záverom možno zhodnotiť, že  spotrebitelia by mali viac spoznávať kvalitu jednotlivých druhov syrov a poznať možnosti ich vhodného využitia v domácnosti. Tiež  zdravotný prínos mliečnych výrobkov a najmä syrov nie je u nás  celkom docenený, hoci vo vyspelých krajinách je to vo veľkej miere už samozrejmosťou.  Dôkazom toho je podstatne vyššia spotreba mliečnych výrobkov najmä syrov vo vyspelých krajinách ako je tomu u nás a  ich zdravší ľudia s dlhšou životnosťou. Celková spotreba  mliečnych výrobkov je u nás  stále nedostatočná a je pod hranicou nutričnej bezpečnosti.  Preto je dôležité lepšie spoznávať a využívať prirodzenú výživnú stravu  a to najmä zdravé probiotické mliečne výrobky a zvlášť syry, ktoré sú kvalitné, výživné a dobre stráviteľné.