Vývoj ovčieho mliekarstva na Slovensku

Ing. Karol Herian, CSc., Žilina

O našom ovčiarstve sa toho už veľa napísalo, lebo práve chov oviec už v dávnej minulosti tvoril podstatný spoločenský prínos, nakoľko   bol zdrojom nielen  mäsovej výživy a kvalitnej kožušiny, ale ovečky dávali i  mlieko a z neho vyrobené tradičné ovčie  mliečne špeciality. My môžeme byť hrdí na svoje tradície  i na naše ovčie výrobky a je potrebné si vznik a vývoj ovčieho mliekarstva stále pripomínať, poučiť sa z chýb a hľadať nové možnosti pre rozvoj i ovčieho mliekarstva..

V prvých počiatkoch mliekarstva vôbec prevažovalo spracovanie ovčieho mlieka pred kravským, ktoré sa tu udomácnilo až v neskoršom období stredoveku. Získavaním mlieka už v dávnoveku sa súčasne samovoľným prekýsaním získalo kyslé mlieko a z neho po oddelení srvátky i syr čo je vlastne tvaroh. Takto si ľudia i na území Slovenska vyrábali domáci tzv. kyslý syr, a to tvaroh čerstvý, alebo i vysušený. Neskôr , keď začali mlieko zhromažďovať do zásob,  uchovávali mlieko i v  žalúdkoch domácich zvierat a zistili, že tam dochádza ku koagulácii, t. j. k vyzrážaniu mlieka a vznikla tak syrenina, z ktorej po odkvapkaní srvátky vznikol syr a  srvátka. Takto získali v minulosti  tzv. sladké syry t. j. syry získané zrážaním  čerstvého mlieka extraktom zo žalúdkov cicajúcich mláďat jahniat, alebo i teliat .

      Z histórie je známe, že ovčiarstvo bolo na našom území známe  i pred príchodom valašskej ovčiarskej kolonizácie, ktorá k nám prišla od polovice XIV. storočia. Chov oviec sa bol  najmä z dôvodu získavania ovčieho mäsa, ovčej vlny a postupne i ovčieho mlieka, ktoré primitívne sa  i spracovalo. Tieto mliečne výrobky sa konzumovali buď čerstvé, alebo vysušené, ktoré sa ukladali do zásoby. Primitívna a aj  domácka výroba syrov sa na území Slovenska udržala až do stredoveku. Pravdepodobne  v každej usadlosti, kde chovali ovce robili podľa svojich podmienok mnohé domácke syrové špeciality aj do zásoby. Syry v minulosti boli veľmi vzácne a bola to vyhľadávaná pochúťka a zároveň slúžili i ako povinná daň pre nadriadených pánov. Tých druhov po domácky vyrobených syrov bola celá rada a slúžili aj ako výmenný obchod a usporadovali sa aj špeciálne syrárske trhy.

      Rýchly a rozsiahly rozvoj ovčieho mliekarstva a syrárstva na Slovensku nastal s príchodom valašskej kolonizácie, t. j. od polovice XIV. storočia. Vtedy  z oblasti Balkánu, najmä z oblasti Rumunska sa i na našom území  rozšíril tento pastiersky spôsob chovu oviec a zároveň aj spôsob výroby ovčích syrov. Spomínaná valašská kolonizácia priniesla so sebou i nový, pastiersky spôsob chovu oviec a ovčieho mliekarstva. V tom čase najväčším majetkom zvlášť  v podhorských a horských oblastiach boli najmä stáda oviec a všetko sa robilo v súlade s prírodnými podmienkami tak, aby sa čo najlepšie využili možnosti pasenia a využitia pasienkov. Od miesta pobytu stáda oviec závisel i spôsob predaja ovčích mliečnych výrobkov. Priamo na salašoch v čase od apríla do konca septembra, bola možnosť si kúpiť čerstvý hrudkový  ovčí syr, prípadne i oštiepky a podobné syrárske špeciality priamo na salaši.  Tam vznikala  naša tradičná výroba ovčích špecialít a aj parených a naparovaných ovčích syrov. V tom čase však nebola možnosť dlhého skladovania, a tak na predlženie trvanlivosti sa syry údili, alebo sa po rozdrvení solili a natláčali do sudov. Majitelia oviec obyčajne dostávali dohodnuté množstvo syra od jednej ovce a to spravidla 12 – 18 kg na jednu ovcu, podľa plemena, stavu výživy a pod. S takýmto syrom sa potom obchodovalo a robil sa výmenný obchod. (Všetky druhy syrov sa v Európe v tom čase nazývali bryndza a tento názov ešte vo viacerých krajinách sa používa. U nás sa však pod názvom bryndza rozumie iba syr z ovčieho mlieka.) Ovčí syr a zvlášť bryndza tvorila  v jarnom období veľmi dôležitú časť výživy ľudí na území dnešného Slovenska. Ako z doterajšieho vývoja ovčieho mliekarstva a bryndziarstva vyplýva, ovčie mliekarstvo počas svojej existencie, napriek  všetkým úspechom a tradíciám prežívalo mnohé   výkyvy a to boli obdobia rozmachu, ale i poklesu stavov oviec a tiež produkcie mlieka a  výroby ovčieho hrudkového syra. Skutočný rozmach ovčieho mliekarstva nastal až koncom 19. storočia. Ovčia bryndza  pre jej masívne používanie sa stala naším tradičným syrom z ktorého  mnohé generácie žili a doposiaľ ju využívame.

      V čase zvýšenej produkcie ovčieho mlieka v 18. a 19. storočí ovčieho syra sa v sezóne vyrobilo nazvyš a nebolo možné ho skonzumovať. Už koncom 18. storočia vznikol problém aj s úschovou ovčieho syra, ktorého množstvo sa stále rozrastalo a to bolo aj jednou z príčin vzniku bryndziarstva. Pôvodná bryndza bol totiž iba pomrvený a nasolený ovčí hrudkový syr, ktorý sa natlačil do drevených sudov, alebo priamo do rebrináka a tak putoval až do Viedne, alebo Budapešti. Bol to teda suchý, tvrdý vyzretý syr. Jeden z priekupníkov ovčieho syra zo Starej Turej Ján Vagač,  aby zlepšil konzistenciu a aj chuť suchej bryndze začal vyrábať  jemnú bryndzu a to pomletím vyzretého ovčieho hrudkového syra a jeho zmiešaním so slanou vodou. S toto technológiou založil a vybudoval v r. 1787 v Detve  prvú priemyslovú Bryndziareň.  Ovčie mlieko sa  salašníckym spôsobom spracovávalo na ovčí hrudkový syr a ten sa potom previezol raz za týždeň do bryndziarne, kde po vykysnutí a vyzretí sa spracoval na bryndzu. V tom čase sa však okrem bryndze na viacerých väčších  salašoch v menšom množstve vyrábali i  polotvrdé a tvrdé zrejúce ovčie syry,  napr. Karpatský syr, Topoľanský syr a aj Klenovecký syrec, ktorý bol tiež veľmi obľúbený. Tieto zrejúce syry mali vyššiu sušinu a tým aj dlhšiu trvanlivosť. 

      Po skončení prvej svetovej vojny výroba  mlieka  všetkých druhov veľmi  poklesla a hospodársky život a aj družstevné mliekarne sa len pomaly oživovali. Svoju činnosť začali postupne rozširovať zvlášť mestské súkromné mliekarne. Iniciatívy sa chytili aj vznikajúce bryndziarne. Samotné bryndziarstvo prežívalo svoj vrchol pred druhou svetovou vojnou, kedy bolo na Slovensku takmer 50 bryndziarní a bryndza tvorila základný mliekarenský výrobok pre našich spotrebiteľov. 

      Postupom času sa zdokonaľovala i technológia výroby bryndze. Už Ján Vagač  pri výrobe bryndze v Detve zaviedol výber a zrenie ovčieho hrudkového syra na policiach. Tento syr sa denne obracal, utieral utierkou namočenou v slanom roztoku. Pri tomto spôsobe zrenia sa na zrení syra podieľala povrchová a aj vnútorná mikroflóra, ktorá účinne rozkladala bielkoviny syra na rozpustné zložky. Voľne uložené hrudky sa vysušovali a tak zbavovali prebytočnej voľnej vody, ktorá spôsobovala nesprávne zrenie a rýchle kazenie syra. Rozdrvený hrudkový syr  v rukách  nasoľoval suchou soľou. Po premiešaní  sa takýto syr nechal stáť až do dobrého presolenia celej masy. Rozdrvený syr  potom rozotieral vaľkovaním ako cesto. Neskôr tento úkon nahradil mletím na zdvojených mlecích valcoch. Takto vymiešaná  bryndza sa ručne plnila do malých i väčších drevených súdočkov, ktoré sa  nazývali geletkami. Takáto bryndza bola tuhá, kompaktná a mala mastnú konzistenciu. Pritom mala vysokú sušinu a vysoký (až 6 %  obsah soli), čo zaručovalo jej dobrú – až 1 ročnú trvanlivosť. Takáto bryndza mala vysoký odbyt koncom 18. a začiatkom 19. storočia.

      Neskôr po Janovi Vagačovi  už Peter Molec zriadil bryndziareň na spôsob “Detvianskej bryndze” vo Zvolenskej Slatine.  Medzi ďalších významných bryndziarov patril aj Teodor Vallo, ktorý zaviedol výrobu tzv. mäkkej, roztierateľnej bryndze vo svojej bryndziarni vo Zvolene. Zaviedol zrenie ovčieho hrudkového syra v drevených kadiach, kde sa syr prekladal a prípadne aj utieral do sucha. Tu syr zrel a postupne sa aj lisoval až do doby, kedy prestala vytekať zo syra srvátka. Pán Teodor Vallo vlastne zistil, že vylisovaná a vyzretá masa ovčieho syra  je schopná - po zbavení sa srvátky a nepríjemnej chuti - znova naviazať čistú, alebo aj slanú vodu. Využitím tohto princípu vznikla súčasná mäkká, roztierateľná bryndza.

Pridaním soli do vyzretého ovčieho syra a jeho prepracovaním a zmiesením s časťou vody vznikla tak originálna slovenská bryndza, ktorá už svojou konzistenciou a chuťou sa veľmi odlišuje od prvého, na Slovensku vyrobeného a do ovčej koži zašitého rozdrveného a vyúdeného syra. Takto vyrobené bryndze sú už skutočne naším slovenským unikátnym syrom, ktorý poznáme dodnes. Na odstránenie sezónnosti sa postupne začala vyrábať tzv. „sudovka“ t. j. na hrubo pomletý a viac vysolený ovčí syr, ktorý sa skladoval v sudoch pri  nízkej teplote a v zimnom období sa tento “sudovaný syr” miešal s vykysnutým kravským hrudkovým syrom a pripravovala sa tak tzv. zimná bryndza.

      Slovenskí bryndziari v r. 1917 založili vo Zvolene prvý spoločný podnik Hornouhorských spojených bryndziarní, ktorý zahrňoval až 11  bryndziarní. Postupne sa z týchto syrárni niektoré preorientovali aj na spracovanie kravského mlieka a vznikli tak prvé mliekarenské závody. Po rozpade Spojených bryndziarní v r. 1922 vznikli tak prvé mliekarenské podniky ako napr. Peter Molec vo Zvolenskej Slatine, Jozef Soc v Dobrej Nive, Alexander Vagač v Detve, Ján Galbavý a synovia v Detve, Wittmann a syn vo Zvolene a ďalšie menšie súkromné bryndziarne i syrárne.

      Výroba bryndze  prinášala však aj mnohé problémy so zachovaním  kvality bryndze a predchádzaniu falšovania. Dochádzalo totiž k častému falšovaniu pôvodnej bryndze a to nahrádzaním ovčieho tuku s margarínom a tiež s falšovaním ovčej hrudky  s prídavkom tvarohov. Na podnet Teodora Vallu vo Viedni vyšiel Codex Alimentarius, kde v stati o syroch sa píše o dvoch druhoch bryndze a to tzv. tvrdej na krájanie a mäkkej na roztieranie, ktoré sú známe pod názvom Liptovská bryndza. Týmto opatrením sa malo zabrániť prípadnému falšovaniu bryndze.

      Okrem bryndze sa najmä na salašoch vyrábali aj oštiepky a aj parenice. Bačovské oštiepky sa robili z hrudkového syra , ktorý sa v rukách pomrvil a stláčal do vajcovitého tvaru a potom sa ponáral do horúcej vody. Tým sa povrch syra naparil, ostal mäkký a tvarovateľný a v takomto stave sa potom syr vtláčal do oštiepkovej formy, kde sa nechal vychladiť. Po spevnení povrchu  sa takýto oštiepok solil v soľnom náleve 1 deň a potom po osušení sa údil, aby mal dlhšiu trvanlivosť. Ovčie parenice sa tiež vyrábali z vykysnutého ovčieho hrudkového syra. Vykysnutý syr sa na drobno nakrájal a v sitku sa ponáral do horúcej vody a za tepla sa varechou premiešal, až vznikla homogénna masa, z ktorej sa ručne ťahali parenice i syrové nite. Tie sa hneď solili v soľnom náleve a neskôr sa i údili. To boli naše tradičné ovčie špeciality, no tie sa predávali iba na salašoch.

Ovčie mliekarstvo po 2. svetovej vojne  dlhý čas sa iba postupne pomaly modernizovalo. Začínalo sa zavádzať i strojné dojenie oviec a mlieko sa spravidla spracovalo na salaši na výrobu ovčej hrudky. Tá  sa potom raz týždenne zvážala do bryndziarne, kde dokysla a spracovala sa na výrobu ovčej bryndza – Liptovskej, alebo zmesnej s kravským hrudkovým syrom na bryndzu letnú. Letné prebytky ovčieho syra sa po hrubom pomletí  a nasolili a natlačili do sudov – tzv. sudovka a z tej  sa po zmiešaní  s kravskou hrudkou vyrobila zimná bryndza.  Vyrobená bryndza mala krátku trvanlivosť a dlhé roky sa balila do drevených súdočkov – do geletiek a neskôr už do hliníkovej fólie, alebo do kelímkov. Niektoré bryndziarne zvážali i ovčie mlieko a potom ho pasterizovali, aby si zabezpečili zdravotnú nezávadnosť a predlžili trvanlivosť výrobkov. Tradičné ovčie výrobky (oštiepky, parenice, žinčica) sa robili prevažne iba na salašoch a to iba pre vlastnú potrebu. (V časoch za socializmu, nebol na salašoch povolený predaj ovčích mliečnych výrobkov pre verejnosť.) Do inovácie popri kravských mliečnych výrobkov prispel i ovčom mliekarstve Výskumný ústav mliekarenský v Žiline. Tu sa skúšala a aj realizovala mechanizácia pri výrobe bryndze, vyvinuli sa tu veľmi dobré ovčie kyslomliečne kultúry, zaviedla sa výroba tzv. Biobryndze s kyslomliečnymi kultúrami, overovalo sa tu maloobchodné balenie bryndze,  taktiež sa tu vyvíjala mechanizácia výroby parených ovčích syrov, atď.

Až do r.1989 sa postupne zvyšovala výroba ovčieho hrudkového syra až na 3600 ton ročne. Podstatné negatívne zmeny nastali  v celom rezorte poľnohospodárstva i potravinárstva  po tzv. nežnej revolúcii v r. 1989, čo malo dopad i na ovčiarstvo. Znova začali klesať počty oviec  a podstatne sa znížil počet tradičných salašov. Na druhej strane sa zas umožnilo vyrábať celú škálu ovčích mliečnych špecialít i priamo na ovčích farmách, pokiaľ mali zabezpečené hygienické požiadavky EÚ (Správnu hygienickú prax.). Začala sa uplatňovať legislatíva, ktorá je platná v krajinách EÚ a pri jej prísnom uplatnení došlo  k masívnemu zníženiu počtov oviec, i salašov. Ročná produkcia ovčieho mlieka je už iba cca 12 tis .ton a hrudkového ovčieho syra sa vykupuje cca 950 ton. Čiastočne zlepšenie rozvoja ovčiarstva priniesla legislatíva umožňujúca predaj mliečnych špecialít „z dvora na stôl“ a teda i zo salašov a malých výrobcov. Obohatil sa tým i sortiment výrobkov z ovčieho mlieka. Podstatná zmena však nastala v zabezpečení zdravotnej bezpečnosti a kvality  výrobkov z ovčieho mlieka. Hoci je už  súčasná bohatá ponuka ovčích mliečnych výrobkov stále je u nás ich nízka spotreba oproti okolitému zahraničiu, kde sa konzumuje cca tri krát viac ovčích výrobkov ako u nás.

Je potešiteľné, že napriek rôznym problémom  s nízkou podporou štátu pre rozvoj  ovčiarstva, s nedostatkom pracovných síl a s nevyužitými pasienkami sa mnohým súkromníkom i farmám podarilo  zmodernizovať spracovanie ovčieho mlieka na kvalitné  mliečne výrobky, ktoré sú porovnateľné i so špičkovými zahraničnými  mliečnymi výrobkami. Už sa na mnohých farmách nevyrába iba ovčí hrudkový syr, bryndza a parenice, ale aj celá rada  nových atraktívnych ovčích výrobkov ako sú napr. čerstvé mäkké syry,  mäkké  i zrejúce syry,  syry s plesňou, mazové syry, polotvrdé ovčie syry, syry na grilovanie a pod. Veľkú obľubu majú najmä malé parené syry a syrové nite, alebo korbáčiky. Veľkú zásluhu na rozšírenie výroby a na propagácii ovčiarstva má náš Zväz  chovateľov oviec a kôz, ktorý usporadúva rôzne školenia, semináre i súťaže na spracovanie ovčieho  mlieka i vlny. Sú to napr. Ovenálie vo Východnej a taktiež mnohé atraktívne podujatia ako sú syrárske trhy, Bačova cesta, oslava začiatku i skončenia ovčiarskej sezóny a pod. Na týchto podujatiach sa nepropagujú len ovčie výrobky, ale i naše tradičné remeslá  a tradičná kultúra. 

Ovčie mliekarstvo a zvlášť ovčie mliečne špeciality a naša ovčia bryndza je náš skutočný tradičný poklad a výživová „bomba“, nakoľko nielen že zabezpečuje našich spotrebiteľov veľmi dobrými atraktívnymi a zdravotne dôležitými látkami, ale napomáha i rozvoju vidieka, využíva naše rozľahlé lúky a pasienky a dáva možnosť riešiť i sociálne problémy. Samotné ovčiarstvo predstavuje veľký spoločenský prínos, ktorý  si zatiaľ celkom nevážime. Je preto ozaj dôležité, aby sme sa podstatne viac venovali problematike rozvoja ovčiarstva zvlášť v súčasnom  náročnom období.

1